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Remuage


Après la prise de mousse qui a durée plusieurs semaines en cave, il va se former dans le fond de la bouteille un dépôt de levures et les bouteilles vont rester ainsi au moins 15 mois « sur lies ».

 

À l’abri de la lumière, les levures libèrent leurs molécules qui vont intéragir avec celles du vin. Cette autolyse, conjuguée à l’oxydation lente produite par les échanges gazeux au niveau du bouchage, font de la maturation une étape stratégique dans l’élaboration du champagne. C’est elle qui va révéler et permettre l’épanouissement des aromes du champagne.

 

Le remuage

Le caviste en charge de la manipulation – appelé aussi remueur – va au terme de cette maturation, opérer bouteille par bouteille, un mouvement rotatif sec pour décoller le dépôt du fond avant la mise en gyropalettes col vers le bas. La bouteille va y subir des rotations à droite et à gauche pour rassembler le dépôt pour, petit à petit, finir inclinée à la verticale, afin que ce dépôt glisse et se rassemble au niveau du col.

 

Les bouteilles sont alors « sur pointe », prête à être dégorgées.

Le "Gyro", permet une rotation en tout sens et dans toutes les inclinaisons.

Le « Gyro », permet une rotation en tout sens et dans toutes les inclinaisons.


Contrôle du dépôt.

Contrôle du dépôt.

 

> Lire aussi : le dégorgement

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