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La préparation

 

La préparation des vins

À l’issue des étapes de fermentations, les vins doivent être clarifiés et stabilisés. Ces opérations, la préparation, qui se dérouleront sur plusieurs mois, engendreront des contacts avec l’oxygène lors de chaque transfert du vin participant ainsi à son évolution.
Au cours de cette période, le stockage des vins est réalisé le plus souvent à température basse en cuves parfaitement ouillées, c’est-à-dire complètement remplies, permettant de protéger le vin du contact avec l’oxygène.

 

Parfois on privilégie le stockage en fûts de chêne de façon à créer les conditions d’une oxydation « ménagée » et à apporter aux vins un peu plus de rondeur et de gras.
Pour contrebalancer les variations de typicité, de maturité et quantité des vendanges, nous conservons chaque année une partie de la récolte présentant un bon potentiel d’évolution.
Ces « vins de réserve » sont non seulement une sécurité mais aussi une partie intégrante de la philosophie d’assemblage de nos vins.

 

Les vins de réserve sont utilisés dans la plupart des assemblages, à la seule exception des cuvées millésimées qui portent la date de la récolte.
Leur rôle est d’abord de pérenniser le style de chaque cuvée d’une année à l’autre. Ils sont conservés environ 2 à 3 ans, parfois sur lies fines, généralement dans des cuves à température basse (12 à 13 °) à l’abri de l’oxygène.

 

Mais ils apportent aussi une assise à l’assemblage par leur caractère plus mûr des vins évolués. Leur pourcentage peut parfois atteindre 40% dans un assemblage. Il est donc difficile de donner un âge précis à nos Champagnes.
Les vins de réserve peuvent intervenir également lors du dosage, où ils apportent une touche finale. Pour cet usage, ils sont gardés en fût.

 

> Étape suivante : l’assemblage

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